La fabrication du café

Les différentes étapes

La première qui intervient sur le lieu de production va de la récolte à l'obtention du café vert. Les fruits des caféiers appelés « cerises » renferment deux graines, ou fèves. La récolte peut se faire mécaniquement ou manuellement. Par « stripping », en une seule fois, ou par « picking », une cueillette moins rentable mais qui permet de sélectionner les cerises arrivées à maturité.

Les fèves sont ensuite extraites de la cerise. Soit par la méthode sèche qui consiste à laisser les cerises quelques jours au soleil. Soit par la méthode humide à l'aide d'une « déceriseuse », qui ôte la pulpe et conduit les fèves dans un bac d'eau où elles sont lavées et déjà triées.

Un temps de fermentation dans de grandes cuves et un temps de séchage sont encore nécessaires. Plus longue et plus onéreuse, cette technique garantit cependant une qualité supérieure. À ce stade, le café obtenu est appelé « café parche » à cause de la fine enveloppe blanche qui recouvre encore les fèves. Il faut donc procéder au pelage pour obtenir le café vert. Ce dernier est de nouveau trié et calibré avant l'exportation.

La deuxième grande étape, réalisée dans les pays importateurs va de la torréfaction à l'emballage. La torréfaction est décisive et détermine la qualité finale du café. Schématiquement, durant la cuisson, elle met en oeuvre des réactions chimiques complexes qui produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes.Appelées réactions de Maillard, du nom d'un chimiste français né en 1878, elles vont permettre l'émergence, la combinaison et l'effacement d'un millier d'arômes alors que le café vert en laisse distinguer seulement trois.Le réchauffement progressif jusqu'à 180 ou 200°C garantit la bonne libération des arômes. 

Pour finir, le café est  moulu et emballé  pour permettre sa conservation.

 

L'amour du café.....